Emulsificante, aromatizante e mais: o que é cada aditivo alimentar
Substâncias adicionadas a alimentos industrializados podem ter malefícios para a saúde; entenda qual é a função de cada uma
Os aditivos alimentares são usados em larga escala na indústria alimentícia, com diferentes características e propósitos na produção industrial de alimentos. Eles estão presentes em uma série de alimentos minimamente processados, processados e ultraprocessados, e os efeitos deles no organismo humano vêm sendo cada vez mais estudados, o que tem levado alertas sobre os potenciais riscos e malefícios para a saúde.
O que é aditivo alimentar
Produtos industrializados, que podem ser comprados no supermercado, têm aditivos alimentares — Foto: (Reprodução/Internet)
Segundo definição da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), aditivo alimentar é “qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação do alimento”.
É diferente de coadjuvante de tecnologia de fabricação, conceituada pela Anvisa como “toda substância ou matéria, excluídos equipamentos e utensílios, que não se consome como ingrediente por si só e que se utiliza intencionalmente na elaboração de matérias-primas, ingredientes ou alimentos, para alcançar uma finalidade tecnológica durante seu tratamento ou elaboração, podendo resultar na presença não intencional, porém inevitável, de resíduos ou derivados no produto final”.
Conheça a nossa linha de produtos na pagina exibido no INSTAGRAM clique na imagem acima
Para que serve cada aditivo alimentar
Os aditivos alimentares têm diversas funções, tais como: aumentar o volume, retardar a oxidação, conferir, intensificar ou restaurar a cor do alimento, impedir ou retardar a alteração provocada por microrganismos ou enzimas, conferir sabor doce sem ser açúcar, aumentar a viscosidade do produto, proteger os alimentos da perda de umidade, dar ou reforçar aroma ou sabor, aumentar a acidez, entre outras.
O regulamento técnico da Portaria Nº 540, de 27 de outubro de 1997, lista os seguintes aditivos alimentares, conforme as funções:
– Agente de massa: proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significamente para o valor energético do alimento. Exemplo: polidextrose;
– Antiespumante: previne ou reduz a formação de espuma. Exemplos: alginato de cálcio, ácido esteárico;
Antiumectante: reduz as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. Exemplos: carbonato de cálcio, sais de ácidos graxos, carbonato de sódio, silicato de cálcio, magnésio ou alumínio;
– Antioxidante: retarda o aparecimento de alteração oxidativa no alimento. Exemplos: ácido ascórbico e seus sais (potássio, sódio e cálcio), ácido cítrico, citrato de cálcio, leticinas;
– Corante: confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento. Exemplos: clorofila, curcuma, caramelo, betanina, carbonato de cálcio, dióxido de titânio;
– Conservador: impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Exemplos: ácido acético, acetato de cálcio, ácido propiônico, propionato de sódio, cálcio ou potássio;
– Edulcorante: diferente dos açúcares, que confere sabor doce ao alimento. Exemplos: sorbitol e xarope de sorbitol, manitol, isomalte, maltitol e xarope de maltitol;
– Espessantes: aumenta a viscosidade de um alimento. Exemplos: gelatina, alginato de sódio, potássio, amônio ou cálcio, goma guar, goma adragante, goma arábica, goma xantana, goma caraia, goma gelana;
– Geleificante: confere textura através da formação de um gel. Exemplos: gelatina, alginato de sócio ou cálcio, agar, goma gelana, pectina;
– Estabilizante: torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento. Exemplos: caseinato de sódio, gelatina, carbonato de cálcio, acetato de cálcio, lecitinas, citrato de dissódico, alginato de sódio, potássio, amônio ou cálcio, goma jataí, goma guar, goma adragante, goma xantana, manitol;
– Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Exemplos: butanoato de etila, metanoato de etila, etanoato de butila, antranilato de metila, cetato de isoamila, butirato de etila.
– Umectante: protege os alimentos da perda de umidade em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma substância seca em meio aquoso. Exemplos: lactato de sódio ou potássio, sorbitol e xarope de sorbitol, manitol, glicerol, xilitol, polidextrose;
– Regulador de acidez: altera ou controla a acidez ou alcalinidade dos alimentos. Exemplos: carbonato de cálcio, acetato de potássio e sódio, ácido acético, ácido láctico, ácido málico.
– Acidulante: aumenta a acidez ou confere sabor ácido aos alimentos. Exemplos: ácido acético, láctico, málico, fumárico, cítrico ou glucônico;
– Emulsionante/emulsificante: torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. Exemplos: gelatina, leticinas, citrato monossódio ou dissódico, goma guar, goma adragante, goma arábica, goma xantana;
– Melhorador de farinha: agregada à farinha, melhora a qualidade tecnológica para os fins a que se destina. Exemplos: ácido ascórbico, lactato de cálcio, sulfato de cálcio, óxido de cálcio;
– Realçador de sabor: ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento. Exemplos: glutamato monossódico, ácido glutâmico, glutamato monopotássio, glutamato monoamônio;
– Fermento químico: substância ou mistura de substâncias que libera gás e, desta maneira, aumenta o volume da massa. Exemplos: carbonato ou bicarbonato de sódio, carbonato ou bicarbonato de amônio, ácido glucônico, glucona-delta-lactona;
– Glaceante: quando aplicada na superfície externa de um alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor. Exemplos: ácido esteárico, isolmalte;
– Agente de firmeza: torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel. Exemplos: ácido acético, láctico, málico, fumárico, cítrico ou glucônico;
– Sequestrante: forma complexos químicos com íons metálicos. Exemplos: ácido cítrico, citrato de sódio, monossódico ou dissódico, citrato de sódio, cálcio ou potássio, gluconato de potássio ou magnésio;
– Estabilizante de cor: estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um alimento. Exemplos: carbonato de magnésio, hidróxido de magnésio;
– Espumante: possibilita a formação ou a manutenção de uma dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido. Exemplo: metiletilcelulose.
Tipos de aditivos alimentares
Foto: (Reprodução/Internet)
O nutrólogo Thomáz dá exemplos de aditivos alimentares naturais e artificiais:
Exemplos de aditivos naturais:
– Acido ascórbico: caldas, alimentos em pó, iogurte;
– Lecitina de soja: margarina, pão, chocolate;
– Gomar guar: pães, molhos, bolos.
Exemplos de aditivos artificiais:
– Aspartame: adoçante de doces, chocolates, biscoitos;
– Nitrito de potássio: molhos, embutidos;
– Glutamato monossódico:- molhos, biscoitos, embutidos, temperos;
– Propionato de cálcio: embutidos, queijos, massas;
– Benzoato de sódio: refrigerantes e margarina;
– Corante amarelo tartrazina: sucos artificiais, licores, refrigerantes, chicletes e balas;
– Sorbato de potássio: produtos diets, molhos;
– Acidulantes: balas, sucos;
– Butil-hidroxianizol e butil-hidroxitolueno: sorvetes, óleo, massas, bolos.
Conheça a nossa linha de produtos na pagina exibido no INSTAGRAM clique na imagem acima
Regulamentação dos aditivos alimentares
O emprego de aditivos alimentares na produção alimentícia é limitado aos critérios estabelecidos pela Anvisa, conforme padrões internacionais estabelecidos por entidades como a Organização Mundial da Saúde (OMS) e a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).
Criada nos anos 1960 com o objetivo de estabelecer normas internacionais sobre alimentos, produção e rotulagem deles e segurança alimentar, a Comissão do Código Alimentar (Codex Alimentarius Comission – CAC) também trata dos aditivos alimentares e a influência deles na alimentação humana.
O debate em torno dos aditivos alimentares opõe a necessidade e a segurança do seu uso. Isso porque, embora existam benefícios do ponto de vista tecnológico para a produção de alimentos em larga escala, há preocupação quanto aos riscos toxicológicos potenciais decorrentes da ingestão diária dessas substâncias químicas.
– Por princípio, os aditivos devem ocasionar um benefício na manutenção da qualidade do alimento, sem afetar a segurança e a sanidade – explica a engenheira de alimentos Jacqueline Baraúna.
– Antes de serem autorizados para uso, os aditivos são submetidos à avaliação toxicológica. Essas substâncias devem ser limitadas ao menor nível para alcançar o efeito desejado, de modo que a ingestão delas não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA) – acrescenta a especialista.
Riscos dos aditivos alimentares
Foto: (Reprodução/Internet)
Um estudo realizado pelo Instituto de Nutrição da Universidade do Estado do Rio de Janeiro (UERJ) em 2021, que avaliou 9.856 produtos alimentícios comercializados em supermercados brasileiros, revelou que quatro em cada cinco alimentos possuem pelo menos um aditivo alimentar entre os ingredientes. Só 20% não têm qualquer aditivo. E 24,8% deles possuem seis aditivos ou mais.
Segundo o estudo, os alimentos com os maiores percentuais de aditivos alimentares, em relação ao total de ingredientes, são bebidas com sabor de frutas (79,7%), como sucos de frutas de caixinhas, refrigerantes (74,5%), produtos destinados aos diabéticos como “dieta e light” (60,3%), outras bebidas (57,3%), produtos lácteos não adoçados (51,1%), néctares de frutas (49,7%) e produtos lácteos adoçados (45,6%).
O glutamato monossódico é um dos aditivos mais utilizados, em boa parte dos produtos industrializados, como ketchup, mostarda, linguiça, batata frita, macarrões instantâneos, tabletes de caldo, shoyu e farofa pronta.
Considerando que, conforme uma informação citada no mesmo estudo, as compras em supermercados são responsáveis por quase 60% do total de energia alimentar consumida no Brasil, tem-se uma enorme preocupação quanto à qualidade nutricional dos alimentos industrializados.
– Existem riscos associados à saúde, como reações tóxicas no metabolismo desencadeadoras de alergias, alterações no comportamento em geral e carcinogenicidade, devido ao uso indiscriminado e frequente desses aditivos. O organismo humano muitas vezes não consegue reconhecer muitos desses produtos sintéticos e não consegue eliminá-los adequadamente. Portanto, é importante considerar a quantidade ingerida por cada indivíduo e promover hábitos alimentares saudáveis, além de preferir alimentos não industrializados sempre que possível – pondera a engenheira de alimentos.
Deve existir uma preocupação ainda maior com a segurança das crianças, que são mais sensíveis aos aditivos artificiais, segundo a nutricionista Eleonora Galvão. O organismo delas ainda está em desenvolvimento e o peso corporal é bem menor se comparado ao dos adultos.
Embora estes produtos químicos sejam considerados seguros em pequenas quantidades por órgãos reguladores, pode haver preocupações sobre os efeitos a longo prazo do consumo regular ou da exposição a estas substâncias – alerta a nutricionista.
Os riscos associados ao consumo de aditivos alimentares incluem:
– Reações alérgicas, visto que algumas pessoas podem ser alérgicas ou hipersensíveis a certos aditivos, como fenilalanina, levando a reações alérgicas que variam desde sintomas leves, como urticária ou coceira, até reações graves, como anafilaxia;
– Problemas gastrointestinais: ocorrem pois o consumo de aditivos artificiais podem levar a graves desconfortos gastrointestinais, incluindo sintomas como inchaço, gases, dor abdominal ou diarreia. Isso pode ocorrer devido a sensibilidades individuais ou perturbações no equilíbrio da microbiota intestinal;
– Alterações metabólicas: certos aditivos, particularmente os adoçantes artificiais como aspartame ou sacarina, têm sido associados a problemas metabólicos como resistência à insulina e prejuízos da regulação de glicose sanguínea. Isso pode aumentar potencialmente o risco de distúrbios metabólicos, tais como resistência à insulina, obesidade e diabetes tipo 2;
– Processo de disrupção endócrina, pois certos aditivos, especialmente aqueles que contêm produtos químicos como bisfenol A (BPA) ou ftalatos , podem interagir negativamente com o sistema endócrino, atuando como disruptores endócrino no organismo. Essas substâncias podem interferir na regulação hormonal do corpo e contribuir potencialmente para problemas reprodutivos e de desenvolvimento, bem como para outros distúrbios relacionados com os hormônios;
– Risco aumentado para surgimento de certos tipos de cânceres: embora muitos aditivos aromatizantes artificiais sejam considerados seguros para consumo pela Anvisa, há preocupações sobre as potenciais propriedades cancerígenas de certos aditivos ou dos seus subprodutos. A exposição prolongada a essas substâncias pode aumentar o risco de aparecimento de determinados tipos de cânceres, embora as evidências sejam muitas vezes limitadas a estudos em animais.
Leitura do rótulo
Foto: (Reprodução/Internet)
Por isso tudo é tão importante ler os rótulos dos produtos adquiridos. Neles devem estar listados todos os ingredientes do alimento, bem como os aditivos alimentares utilizados na produção.
Na lista de ingredientes, os aditivos alimentares aparecem no final, independente da quantidade utilizada.
– Isso torna a avaliação da segurança do consumo de aditivos alimentares ainda mais difícil. Afinal, os consumidores, órgãos de fiscalização e de saúde não têm como avaliar e medir o consumo de aditivos, se esse dado não é disponibilizado de maneira clara pelo fabricante do alimento – comenta a nutricionista.
Uma coisa é certa: quanto mais aditivos, menos saudável é o alimento. Por isso, a dica dos especialistas é sempre priorizar os alimentos in natura ou minimamente processados.
No caso dos alimentos industrializados, a recomendação é observar atentamente a lista de ingredientes e, além disso, optar pelas versões ou marcas com nenhum aditivo alimentar ou o menor número possível deles.
– É importante destacar a leitura do rótulo dos alimentos, para saber exatamente o que será ingerido, e dar preferência para a produção caseira de alimentos. No lugar de comprar um frango já temperado no supermercado, com aditivos, temperar em casa é o ideal – conclui a engenheira de alimentos.
Compartilhe com os amigos essa matéria via:
WhatsApp e Telegram
Por: Rebeca Letieri, para o EU Atleta — Rio de Janeiro
Fonte: Jacqueline Baraúna é engenheira de alimentos e professora de Gastronomia da São Judas Unimonte.
Eleonora Galvão é nutricionista do Instituto Nutrindo Ideais (@nutrindoideais), especialista em Nutrição Vegana e Vegetariana, com título de especialista em Nutrição Funcional pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e transtornos alimentares e obesidade pela Pontifícia Universidade Católica do Rio de Janeiro (PUC-RJ).
Thomáz Baêsso (@thomazbaesso) é nutrólogo afiliado do Instituto Nutrindo Ideais (@nutrindoideais)/São Paulo, com experiência em emagrecimento, menopausa e saúde sexual.
Transcrito: https://ge.globo.com/eu-atleta/nutricao/reportagem/2024/05/20/c-aditivo-alimentar-o-que-e-emulsificante-aromatizante-e-mais.ghtml
